Non esiste una pentola giusta, adatta per ogni cottura.
Le pentole migliori, dal punto di vista salutare, sono quelle costruite con materiali che riducono al minimo la cessione di sostanze nocive al cibo che ne viene a contatto. Acciaio inossidabile, terracotta, ferro e ceramica sono da preferire per l’uso quotidiano.
L’acciaio inossidabile è il materiale migliore in cucina, si presta alla maggior parte dei tipi di cottura, conserva il calore, si altera pochissimo e rilascia nei cibi piccole quantità dei metalli di cui è composto. In particolare, oltre al cromo il nickel; chi è intollerante a questo metallo, deve scegliere pentole senza quest’ultimo. L’inconveniente è che il calore non si distribuisce uniformemente nella pentola, il cibo a contatto con il fondo è esposto a temperature più elevate. Nelle parti lambite dalla fiamma si formano dei punti di calore tale che il cibo attacchi rischiando di bruciarsi.
Le pentole di qualità hanno un fondo a più strati, alternando l’acciaio all’alluminio o il rame diventando quasi antiaderente. Un accorgimento importante è quello di aggiungere il sale non in cottura ma alla fine. Per esempio, il sale si aggiunge nell’acqua fatta bollire per la pasta nel momento in cui si cala quest’ultima e non prima. In questo modo si evita che il cloruro di sodio (sale) poco alla volta intacchi il metallo con macchie, erosioni che incrementano il contenuto dei metalli nei “piatti preparati”.
Un altro materiale ottimo per cuocere è la ghisa costituita da ferro con una piccola percentuale di carbonio; la conducibilità del calore è buona e rimane tale sulla ghisa smaltata. Evitare di cucinare in pentole smaltate preparazioni acide, come i succhi di frutta, o con aceto.
Poi abbiamo la terracotta, più fragile e delicata, ma un materiale incredibile che conferma come, con una conducibilità termica bassissima, si possa ottenere pietanze come uno stufato di legumi, a fuoco lento, o verdure gratinate. La terracotta è ottima per le preparazioni a lenta cottura.
Un materiale molto utilizzato è l’alluminio. Ha il pregio di essere leggero ed economico, con una conduttività termica eccellente, superata solo dal rame.
Le pentole di alluminio professionali, sono fatte con leghe che si ossidano molto meno rispetto a quelle economiche, sono più spesse e resistenti all’abrasione e il contributo di alluminio che possono dare al cibo può essere modesto (dose massima prevista dall’OMS è di 60 mg al dì per un individuo di 60 kg). Quantità moderate vengono tollerate, un eccesso determina disturbi del sistema nervoso. La regola è di non cuocere in questo contenitore cibi molto acidi, come i pomodori, o molto salati e, comunque non tenerli a contatto con l’alluminio per molto tempo.
Per impedire il contatto con gli alimenti si usa ricoprirlo con uno strato antiaderente conosciuto con il nome di TEFLON, il politetrafluoroetilene (PTFE) è un polimero che impedisce l’attaccamento del cibo, ma se viene surriscaldato (sopra i 260°C) il PTFE può sviluppare una sostanza cancerogena il PFOA (acido perfluoroottanoico). Una padella può raggiungere temperature molto elevate se viene utilizzata come bistecchiera. Numerose pentole antiaderenti hanno il rivestimento rullato, cioè applicato con una tecnologia economica, che non garantisce l’adesione del PTFE all’alluminio, risultando fragile e facilmente graffiabile, aumentando la probabilità che residui di polimero vengono ceduti al cibo.
Considerando che le fonti di alluminio sono diverse, oltre le già citate pentole, viene utilizzato per realizzare vaschette, contenitori, caffettiere, recipienti che vengono a contatto con il cibo, è importante limitare l’esposizione e utilizzarlo correttamente in cucina.
Precisando che la sua eliminazione nel nostro organismo avviene tramite i reni, la sua tossicità aumenta in soggetti con funzionalità renale immatura o diminuita, come nei bambini con età inferiore a tre anni, persone con patologie renali e donne in gravidanza.
Il Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della Salute evidenzia le seguenti indicazioni:
- Leggere l’etichetta: verificare che i contenitori, le vaschette e i recipienti in alluminio acquistati siano idonei al contatto con gli alimenti e seguire le istruzioni per l’uso;
- Evitare di utilizzare i contenitori in alluminio e la carta stagnola per alimenti fortemente acidi o fortemente salati, come succo di limone, aceto ecc.;
- Gli alimenti possono essere conservati nei contenitori in alluminio e nella carta stagnola, oltre le 24 ore, solo a temperatura di refrigerazione o congelamento;
- Gli alimenti solidi secchi (caffè, cioccolato, frutta secca, cereali, pane ecc.) possono invece essere conservati a temperatura ambiente anche oltre le 24 ore;
- Non riutilizzare i contenitori monouso;
- Non graffiare pentole, padelle e altri contenitori durante il loro utilizzo e non pulirli con prodotti abrasivi.
Il ferro è da sempre un metallo utilizzato in cucina, solamente per la frittura, ha bassi costi ed è riciclabile. Ha lo svantaggio di arrugginire in fretta e perciò di breve durata.
Il vetro è il materiale migliore per la sicurezza: è poco pratico per il suo peso, ma può essere usato per una cucina casalinga.
COME CUCINARE
La bollitura è una tecnica semplice che lascia inalterato il sapore. Sono indicate pentole leggere (non mettere il coperchio se si bollono delle verdure per pochi minuti).
Il tempo di cottura è variabile, da pochi minuti fino alla ventina, per verdure più consistenti. Si porta l’acqua a bollore si aggiunge sale (5gr. di sale marino/litro). È buona regola riutilizzare l’acqua di cottura in quanto ricca di micronutrienti ad esempio per un minestrone.
Al vapore: per questa cottura è sufficiente l’apposito cestello che farà in modo che gli alimenti adagiati non siano immersi nell’acqua presente nel fondo della pentola. L’effetto di questa cottura è simile alla bollitura e permette di mantenere il gusto della verdura.
A pressione questa tecnica di cottura è sana e molto utile per preparare alimenti come cereali integrali e legumi, che necessitano di tempi lunghi di cottura. L’idea che dentro alla pentola a pressione si raggiungono temperature troppo elevate, che danneggiano alcuni nutrienti, è infondata: la temperatura si alza solo di 10 o 20°C più dell’acqua in ebollizione, calore superato dall’uso del forno, l’unica difficoltà è calcolare bene i tempi per evitare cotture eccessive.
Il saltato: in padella si può saltare di tutto, verdure, riso, pasta, carni a cottura rapida, come quelle bianche e il pesce.
La tecnica consiste nel mantenere gli ingredienti in movimento all’interno della padella posta su una fiamma vivace. Lo si può fare con un cucchiaio di legno o imitando il movimento dei cuochi professionisti.
Il cibo deve essere ridotto a pezzetti per consentire una cottura rapida.
La stufatura: stufare significa cuocere a fuoco lento e a lungo in una casseruola coperta. È un modo simile alla cottura al vapore, con la differenza che con questa tecnica, non è solo il vapore a cuocere il cibo, ma anche l’acqua o altri liquidi (brodo, vino, aceto) ai quali si aggiungono erbe e spezie.
Lo stufato è un piatto energetico e riscaldante, adatto ad essere consumato nei mesi freddi.
Al forno: cucinare con il forno continua ad essere attuale nella cucina casalinga e in quella professionale. Oltre alle ricette più famose come pane e pizza, sono innumerevoli i piatti che si possono preparare, da pasta, riso, carni, frittate e sformati, pesce e verdure.
Nella pratica la cottura al forno tradizionale avviene per convenzione tramite aria calda, a temperatura tra i 150 e i 250°C. Importante, se non espressamente richiesti gradi superiori nella ricetta, è utilizzare tempi di cottura sotto i 200°C.
Oltre all’aria esiste la possibilità di usare il vapore, diventato ormai irrinunciabile contribuendo a far ripensare la cottura al forno come una tecnica leggera e dietetica, non richiedendo nessun tipo di grassi in cottura.